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鲜牛奶、消毒牛奶和灭菌牛奶有什么不同?


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标签:  更新日期:2009-02-19
        Q:鲜牛奶、消毒牛奶和灭菌牛奶有什么不同?

  A:在纯牛奶产品当中,主要有三类:未经杀菌的鲜牛奶、消毒鲜牛奶和灭菌牛奶。

  在许多发达国家,未经杀菌的生鲜牛奶是最受消费者欢迎的,价格也最为昂贵。新鲜挤出的牛奶中天然含有溶菌酶等抗菌活性物质,能够在4℃下保存24~36小时。这种牛奶一般在清晨运到商店,夜晚来临之前便销售一空。这种牛奶无需加热,不仅营养丰富,而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分,如免疫球蛋白、细胞因子、生长因子等,对儿童的生长发育最有好处。可惜的是,在我国未经杀菌的鲜牛奶还非常少见,因为牛奶养殖场的卫生条件很难达到要求。

  在我国价格比较低廉的是在85℃左右消毒的牛奶,也就是所谓的“巴氏奶”。它们无需再次煮沸,用微波炉加热1分钟或用热水温一下袋子便可直接饮用。在这个温度下,牛奶中的活细菌基本上被杀死,但是细菌的芽孢非常耐热,仍然潜伏在牛奶中,一旦条件合适还会繁殖,所以这种牛奶只能保存在冰箱里。消毒牛奶有的是袋装,有的是屋脊形纸盒包装,根据工艺和包装的不同,在4℃下能保存1~10天。它们的营养价值与鲜牛奶差异不大,B族维生素的损失仅为10%左右,但是一些生理活性物质可能会失活。

  另一种消毒奶叫做UHT奶,它经过超高温瞬时杀菌,在135℃左右的超高温下将牛奶中的活细菌和绝大部分芽孢全部杀灭,故而可以保存40天以上。但是其中仍然可能有少量耐热的芽孢存在,一旦条件合适还会繁殖,保质期受到限制。这类产品通常采用枕袋型的包装,无需在冰箱里储存。

  灭菌牛奶经过长时间高温灭菌,把细菌的芽孢彻底杀光,所以牛奶可以安心地在盒子里面长期保存。灭菌牛奶的保质期达6个月以上,只要不开封,放在室温下也大可以安心。孩子都喜欢用管吸的盒装灭菌奶,出门的时候带上它也十分方便!不过大盒灭菌奶一旦开封便应放在冰箱中,24小时之内饮完。灭菌奶中B族维生素有20~30%的损失,还可能有令人讨厌的“加热臭”。

  对于超高温牛奶和灭菌奶来说,在夏天都有可能遇到味道发苦的产品。这是因为夏天收购来的原料奶可能含有比较多的细菌,它们分泌出蛋白酶,分解蛋白质,产生一些苦味的碎片。加工中虽然能够杀死细菌,但这些蛋白酶在牛奶冷却之后可能会少量地“死灰复燃”,时间长了之后,会产生比较多的苦味物质。这些物质虽然无毒无害,却会影响风味。要想避免这个问题也不难,只要买新鲜出厂的产品就可以了。

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