老派（沈芸）

故事名称：老派（沈芸）
更新时间：2023-03-09
故事内容：
小艾读散文，和孩子一起聆听散文，获取文学素养。或产生共呜，享受生活，热爱生活，创造美好。
去年岁末，有一部电影《罗曼蒂克消亡史》上演，讲述的是丛林法则时期的老上海。而我则想到了另外的两个字：老派。

我在看完两遍以后，在梅林茂Take me to Shanghai的歌声中，决定延续一下老派上海人家的传统，做一个冬至要吃的蜜蹄髈。

我遵循着我所知道的最传统的方法，亦步亦趋，争取在最大限度内，不做一点改变：

一只剔骨绳扎的后臀蹄髈，汆水后要焖上一个钟点。黑木耳泡发好，桂圆剥好，红枣洗净，备用。蹄髈炖上，开锅后，大火转小火，加入木耳、桂圆。然后，三年陈黄酒（不要料酒）、广东片糖、头抽酱油（可以适当配一点老抽提色）依次加入，一样也不能少。

做这道菜，足足要花上一个晚上。至少，文火煲里炖四个小时，每一小时给蹄髈翻一次身，炖到三个小时的时候，我加入了一大把红枣。

这是道隔夜菜，等到第二天家人和客人来吃晚饭之前，再用小火慢慢回炉收汤，调羹将锅里的酱汁一遍一遍地浇在蹄髈上，不能着急，这活儿很累人，也最见功夫。一定要小火，否则蹄髈的皮是要粘锅的。

为此，以前我家老辈人红烧蹄髈时，都要在砂锅底上放一块竹编的篦子，就是这块竹篦子，最后浸透了肉的味道，我们小孩子会抢着把它舔干净，想想真作孽。

浓油赤酱的蹄髈终于上桌了，拆掉扎绳，用刀子切开蹄髈，“哗……”的一下子划开，一股浓重的肉香热烈地喷了出来，再浇上桂圆红枣的酱汁，“浓情蜜意”四个字得到了最精准的诠释。

被蹄髈酱汁熏了整整一天的我，看着肥嘟嘟的大肉，一点胃口也没有，做饭的人常常是这样，做到最后，一口都不想吃，最开心的事儿是看着大家把一桌子菜统统吃光。

今年我家的客人是位肉祖宗，他说，辅料里最好吃的是黑木耳，糯的不得了。

这样的蜜蹄髈，一年总归要吃一次的，像是拉开春节过年大幕的彩头。