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尝茶 (唐)刘禹锡


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标签:刘禹锡   更新日期:2009-05-23
生柏芳丛鹰嘴芽,

老郎封寄谪仙家。

今霄更有湘江月,

照出霏霏满碗花。


暮春时节的清晨,那时山上晨气清稀,露香犹在,在山寺后的绿茶丛中采摘形如鹰嘴的嫩芽,让人感受到的是幻术般的露的芬芳和风雅发生。 

说明:作者得到老郎寄与的茶叶,于夜间煎饮,因月色明亮,照在茶碗里,茶汤的色泽更好看,诗中有“湘江”两字,说明此诗作于湖南。

茶在唐代,已是一种相当普及的饮料。不仅普及,而且发展起极有特色的茶文化,并出现历史上第一部茶学专著:陆羽的《茶经》,以高度审美的眼光看待采茶到饮茶的系列活动,并以严谨的科学态度进行整理与总结。

千年之前的茶艺,虽与当今人们饮茶的习惯有诸多不同,却隐含后世茶道的本质道理。真正意义上的茶艺或茶道,正是从唐代发展起来的。

制茶的原料是茶树嫩芽,天生茶芽有苦涩气,制茶时须加以抑制,此外,将鲜嫩的叶片制成可冲泡煎煮的饮品,还需经过萎凋、揉捻、烘焙等程序,目的分别是:萎凋,令鲜叶失去原本挺硬状态,变得柔软;揉捻,是压迫细胞组织,令茶汁流出,冲泡煎煮时能获得更多浸出物;烘焙的目的主要是蒸发水分,干燥之后会抑制茶叶中酶的活性,以防霉变发馊。现代茶叶的制作方法是多种多样的,产生绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、黑茶等等品类。

绿茶,属于不发酵茶,鲜芽采下后要尽快杀青,亦即用高温抑制氧化酶的活性,以保持鲜叶的青绿色泽。现代通行的是“炒青法”:把鲜茶放在180~200℃的锅里炒3~10分钟,利用高温抑制酶的活性,防止发酵。绿茶对揉捻的要求程度也较严格,需要茶汁流出,但又不能流出太多,以免其中的单宁成分遇到空气发生氧化反应而变红。综合考量,绿茶叶细胞的破碎率在45~55%最宜。揉捻之后再进行烘干,绿茶便告制成。

红茶是发酵茶,萎凋过程以晾晒为主,揉捻的程度也更重于绿茶,更多茶汁流出凝结在叶片表面,所含单宁成分与空气接触发生氧化反应,变成棕红色,之后静置发酵,令氧化更加充分,也使茶叶的苦涩味得到抑制,更加芳香。发酵之后高温干燥即成红茶。

乌龙茶是经过半发酵的茶品,制作过程中兼有红、绿茶的工艺:先将茶叶晾晒萎凋,再进行摇青——茶叶放在竹筛内前后左右摇动,使叶片边缘互相摩擦,茶汁流出,单宁氧化,形成“绿叶红边镶”,之后经过炒青、揉捻、烘焙而成。

花茶要在茶坯基础上再加工,其原料多为绿茶,少数品种为乌龙茶,茶坯经过鲜花窨制,令茶叶充分吸收花的香气,成品便既有茶叶的清香,又有鲜花的芳香。最常见的便是用茉莉花窨制的茉莉花茶。

黑茶,属于紧压茶,前期制作工序与绿茶相差无几,惟干燥程度不同,绿茶经干燥后含水量不足10%,黑茶则高达34%,这样便令茶叶中残留的酶依然保持一定的活性,可在干燥后继续进行自然发酵过程。近年来茶类大热门普洱茶,制作过程中就借鉴了这一技术,因此普洱茶制成之后不仅不是结束,反而是品质继续优化的开端。故有“越陈越香”之说,未发酵的“普洱生茶”经过若干年的陈化,可完全发酵,成为熟茶。当然,从科学依据看,普洱茶“永不过期”之说显然是夸张之词,但普洱茶制成之后,品质会在相当长的时期内继续优化,却是不争的事实。

再把目光转回唐代,那时的茶类当然没有这么琳琅满目,制作工艺也大有不同,依陆羽《茶经》记载,茶叶的制造,要经过“采之——蒸之——捣之——拍之——焙之——穿之——封之”等工序,饮茶的方式,也独具特点。下面就结合诗人语录,一一浅析之。

采摘新芽,是制茶的第一步,茶树生于南中国,冬季处于不活跃状态,但并不凋零,春季抽出新枝新芽,便是茶人最中意的春茶。
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