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剩饭剩菜怎么吃才能保住营养


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标签:  更新日期:2009-05-18
有人认为剩饭菜没有营养价值,应该一律舍弃;有人则打包通收。那么剩饭菜到底能不能要?又如何吃呢?

  ■能不能要?

  年轻人和老年人之间常为剩饭菜发生生活上的分歧。老年人一辈子节俭惯了,剩饭菜总是热了又热,直至最终将其消灭干净。年轻人则认为,剩饭菜的营养价值大量流失,且容易滋生病菌,应该全部舍弃。其实这两种习惯都有偏颇。

  河北医大四院营养室主任高淑清介绍说,绿叶蔬菜如果一顿吃不完,最好不要留到第二天。蔬菜对人体的主要贡献是维生素,其中以水溶性维生素居多,反复加热,会破坏其中的水溶性维生素。

  尤其要引起人们注意的是,各种蔬菜中都含有不同量的硝酸盐。在蔬菜的采摘、运输、存放过程中,硝酸盐会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。过夜的剩菜,经过一夜的盐浸,亚硝酸盐的含量会更高。人食用这些食品后,容易引起亚硝酸盐食物中毒。

  人们知道,腌制食品和卤制食品中含有较高的亚硝酸盐,过夜的蔬菜一样含有,如果摄入过量,轻则会出现一系列缺氧中毒症状,重则可能导致死亡。长时间存放产生亚硝酸盐较多的蔬菜有菠菜、韭菜、豆角、青椒、菜花等,其中尤以菠菜为最重。

  因此,剩菜剩饭的存放时间以不隔餐为宜,即早上剩的菜中午吃,中午剩的菜晚上吃,最好能在5-6个小时内吃掉。

  ■如何保存?

  如今,人们家中大多购置了冰箱,许多人习惯随手把剩饭菜往冰箱里一放,以为在低温下食物可以被较好的保鲜。事实上,如何最大限度地让剩饭菜保持营养,也有一些常识,往往被人们所忽略。

  一般情况下,在10℃以下的环境中,绝大多数细菌的生长速度、繁殖能力会放慢。冰箱保存食物的冷藏温度为4℃~8℃,但部分细菌,如致结肠炎的耶尔森菌、李斯特氏菌等等,有嗜冷的特性,在冰箱冷藏的温度下,也能迅速繁殖。

  各种细菌中毒性较大的有肉毒杆菌,这是一种生长在缺氧环境下的细菌,在各种恶劣的环境中有极强的生存能力,它们在冰箱内依然可以存活。被肉毒杆菌污染的食物,通过普通加热方法无法分解毒素。

  因此,剩饭菜最好采用清洁密封的容器保存,以防食物之间的交叉污染。

  另外,如果饭菜量较大,需要保存一部分的话,尽量在用餐前就将当餐食物和剩余食物分开,因为食物翻动得越多,它与细菌的混合也越充分,越容易变质损失营养。

  饭菜要冷却到常温后方可放入冰箱,热食物突然放入低温环境,食物中心易发生质变,食物带入的热气会引起水蒸气凝结,促使霉菌生长,从而“株连”整个冰箱内食物的霉变。

  ■如何食用?

  夏天已至,一些人为了讨一份简单或清凉,往往将冰箱里的剩饭菜拿出来直接食用,这样很容易引起肠胃不适或染上痢疾。

  高淑清提醒说,剩饭菜一定要热透后再食用。

  食物的腐败是由于食物中含有大量细菌而引起的,细菌的快速繁殖使食物中的蛋白质、糖、脂类物质分解,产生感官上能感受到的新物质,如氨味、粪臭素等,并使食品发粘、产气和组织性状上的变化,如弹性、韧性、颜色改变等等,这些综合的变化一般称为腐败变质,人进食后可造成食物中毒或引起疾病。

  细菌繁殖迅速,一般每20-30分钟就分裂繁殖一次。一般水产品和肉类每克含细菌量超过106个,食品就开始腐败。蛋白质、脂肪、碳水化合物这些营养成分都可能成为细菌的良好培养基,过量细菌繁殖会产生各种毒素。热剩饭菜时不热透,可能会加速细菌繁殖,产生更多的毒素。

  因此,需要通过高温来破坏细菌和毒素,食物方能继续食用。一些肉类食物还需要加热较长时间。一些人担心高温是否会破坏食物营养或产生新的毒素,其实食物中已经出现的毒素的毒性强弱和温度关系不大,只有当食物被反复加热时才会造成蛋白质等物质分解、变性,产生对身体不利的物质。它也提醒人们,剩饭菜不要反复热着吃。

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